Медленного копчения в коптильне KALWOOD!
Шеф-повар Алюс Скинулис
Это рецепт, разработанный и реализованный командой. Мы пробовали коптить подготовленного карпа в коптильнях различных типов. Экспериментальным путем пришли к согласию о рождении блюда с особенным вкусом.
Ингредиенты
На 1 карпа весом около 1,5–2 кг:
- 1 карп (~1,5–2 кг);
- 5–30 г соли;
- черный перец;
- 2 ст. л. смеси специй: копченой паприки, сушеной моркови, сушеного укропа, сушеной петрушки, сушеного болгарского перца, 4 зубчика чеснока, ольховая древесина для копчения.
Приготовление
Карпа очистить, промыть и хорошо обсушить.
Рыбу со всех сторон натереть солью и черным перцем. Равномерно посыпать смесью специй из копченой паприки, сушеной моркови, укропа, петрушки и болгарского перца. Натереть измельченным чесноком.
Подготовленного карпа оставить на 30–40 минут, чтобы специи впитались.
Перед помещением в коптильню поверхность рыбы слегка обсушить бумажным полотенцем.
Копчение в коптильне KALWOOD
Коптим поэтапно, постепенно повышая температуру.
I этап – подсушивание
60 °C | около 30 мин.
Карп сначала подсушивается без интенсивного дыма. Поверхность должна стать сухой и подготовиться к копчению.
II этап – ольховый дым
85 °C | около 30 мин.
Повышаем температуру до примерно 85 °C и даем мягкий ольховый дым. На этом этапе карп начинает приобретать характерный аромат копченой рыбы и красивый золотистый цвет.
III этап – завершающее копчение
100 °C | до 1 ч.
Температуру повышаем до примерно 100 °C и продолжаем копчение, пока карп полностью не пропечется, но останется сочным.
Так получаем карпа горячего копчения – мягкого и сочного внутри, с выразительным ароматом специй и ольхового дыма.
Подача
Копченому карпу даем несколько минут отдохнуть.
Подаем теплым, со свежим огурцом и зеленью. Простой, освежающий гарнир не заглушает основное блюдо – вкус карпа и ольхового дыма.
Приготовление – около 30–40 мин.
Копчение – около 1,5–2 ч.
Общее время приготовления – около 2–2,5 ч.
